SO.GE.M.I. applica un Piano di Autocontrollo secondo le norme HACCP con campionamento di superfici, attrezzature e prodotti.
Vengono effettuate circa 500 analisi /anno per la valutazione delle condizioni igieniche (in base alla carica microbica) e la ricerca di residui (sostanze ormonali).
L'aggiornamento professionale degli operatori (grossisti e dipendenti) avviene annualmente attraverso corsi di formazione tenuti in collaborazione con le ASL
In relazione a quanto previsto nel Manuale di Autocontrollo vengono organizzati anche incontri annuali di formazione per i dipendenti della Cooperativa responsabile delle diverse attività all'interno del Mercato (facchinaggio, taglio, spolpo, confezionamento), tenuti direttamente dal personale SO.GE.M.I.

Un tecnico veterinario della ASL è presente in Mercato negli orari di contrattazione e vendita.